手前味噌

２：金曜日　夜
◎麹と塩を混ぜ合わす
大豆は吸水中なので、麹と塩を混ぜ合わせて塩切りをします。
2000gの麹を1000gづつ、2つに分けます。
取り分けた麹にそれぞれ100gの塩を入れ、よく混ぜ合わせます。
この作業ではビニール手袋を使います。
手袋を使わないで塩切りをすると、びっくりするくらい指先がしっとりします。
理由はわかりませんがびっくりします。
でも雑菌をいれないためにも手袋はします。

３：土曜日　10時（金曜日ではありません、土曜日です）
◎豆を軽くすすぐ
吸水させた大豆を軽くすすいで、重さを確認します。
※吸水前と後での重さの変化
　大豆　吸水前400g⇒吸水後1000g
　黒大豆　吸水前600g⇒吸水後1500g
◎豆を煮る
・普通の大豆は水から茹でます。
・黒大豆は蒸かします。

４：土曜日　10時半
◎大豆のあくとり
大豆を茹でているとあくが出ます。こまめにすくい取ります。
水は大豆の表面にかぶる程度。火力は、豆がわさわさと震える程度の弱火にします。
ぐつぐつと火力にものを言わせて茹でると水がすぐに減って、結局手間がかかるので弱火にします。
弱火で茹でると、水面に大豆が顔を出しても茶色に変色しないのも良いです。
◎黒大豆を蒸す
蒸かし器の水がなくならないように注意するだけです。
特にすることないです。

５：土曜日　12時
◎大豆のあく取りと水足し
そろそろあくも出尽くして落ち着いたころなのでお昼にすると良いです。
◎黒大豆を蒸す
水がなくならないように注意するだけです。

６；土曜日　1時
◎大豆の茹であがり？
茹であがったころなので柔らかさを確認します。
ものの本には、「親指と小指で軽くつぶせる程度」とかありますが、そういうのが一番困ります。力自慢じゃないんだからもっとわかりやすくして欲しいです。なのでキッチンスケールの登場です。
キッチンスケールにペーパータオルを敷き、その上に鍋から大豆を一つ取って乗せます。
スケールのメモリを見ながらゆっくりと指で押します。
メモリの表示が300g以下で大豆が潰れてくれるようならOK。300g以上の力が必要な場合は茹で続けます。
当たり前のことですが、ゆであがりが柔らかいほど潰すときに楽です。
今年は3時間とちょっとかかりました。
◎黒大豆を蒸す
大豆と一緒です。
蒸す方が時間がかかる傾向があります。
まだまだです。

７：土曜日　1時半
◎大豆が茹であがり
茹であがった大豆の重さを確認します。
1050gでした。
煮汁も取っておきます。220gありました。
ここで塩を軽量します。
仕上がり11％を目標にしているので、塩は250g必要です。
塩分の割合は［塩÷（大豆+麹+塩）］で計算できます。
◎麹に塩を追加する
金曜日に取り分けた麹の片方に塩を追加します。
麹には既に100gの塩が入っていますので、150g追加します。
◎黒大豆を蒸す
まだ微妙に堅いのでさらに蒸します。

８：土曜日　1時35分
◎大豆を潰す
ゆであがった大豆を潰します。
マッシャーを使い増す。100均のマッシャーはダメです。一撃目で撃退されました。
豆は暖かいうちが柔らかいので作業しやすいです。丈夫なマッシャーを用意しておかないと辛く長い戦いになります。
丈夫なマッシャーがあれば瞬殺です。
ゆであがりの柔らかさも潰しやすさに関わってきます。
◎黒大豆は蒸しています。

９：土曜日　1時40分
◎潰した大豆を麹と混ぜ合わす
麹（30gの塩を追加したもの）と潰した大豆を混ぜ合わします。
大豆に手で触って熱いときはまだ混ぜてはダメです。麹菌が熱にやられます。
人肌よりもやや熱い、風邪引いて熱があるときの感じになるまで待ちます。
大豆の温度が下がったら麹と混ぜ合わせます。粘土を混ぜる感じです。
ただし、冷えすぎると堅くなって扱いにくくなるので時間を大切に。
最初は麹と大豆がぼろぼろ崩れるだけで混ざりませんが、しばらくすると粘り気が出てきてにゅるにゅるし始めます。
にゅるにゅるし始めると形を作れるようになりますので、卵サイズに丸めて大豆玉を作ります。
茹で上げた大豆を全部大豆玉にしてボールに取り置き、ラップをかけて表面が乾かないようにします。
どうしても堅いとか、力が足りなくて疲れる、という場合、あまりおすすめしませんが大豆の煮汁を少量追加して緩めることも可能です。
煮汁を追加した場合、塩も11％になるように追加します。

１０：土曜日　2時
◎黒大豆の蒸し上がり
やや堅いけど蒸し上がったことにします。
茹であがった黒大豆の重さを確認します。
1380gでした。
蒸す前の黒大豆は1500gだったので、120gの水分が抜けたことになります。
仕上がり11％を目標にしているので、塩は300g必要です。
◎麹に塩を追加する
麹には既に100gの塩が入っているので、塩200gを追加します。

１１：土曜日　2時5分
◎黒大豆を潰して麹と混ぜる
大豆と一緒です。

１１：土曜日　2時20分
◎休憩

１２：土曜日　3時
◎大豆と黒大豆を混ぜる
大豆の大豆玉と黒大豆の黒大豆玉を混ぜ合わします。
大豆玉と黒大豆玉を両手に持って、二つをすりつぶすようにして混ぜると簡単です。
ここでマッシャーで潰しながら混ぜ合わせてもOKです。
◎味噌桶に詰め込む
ここでもう一度大豆玉を作って味噌桶に並べていきます。
敷き詰め終わったら上から押しつぶすようにして平らにならし、さらにその上に大豆玉を並べていきます。
敷き詰めたら押しつぶして平らにして、また敷き詰める、と言うことを繰り返して味噌桶に詰めていきます。
ぎゅうぎゅうに押し込みます。体重をかけて空気を押し出すようにして固めます。
表面を平らにならしてラップで覆って重しを乗せます。
重しは4kgにしました。

おつかれさまでした。

後日、発酵状態によってはガスが出てふくらむことがあります。表面を押したときの手応えがふかふかして頼りない感じのときは天地返しをします。手袋をして、アルコール消毒したスコップを使うと良いです。

ちなみに、大豆と黒大豆を分けているのは大きな鍋がないという理由からです。
茹でと蒸しの方法が2つあるのも、大きな鍋はこの2つしかないからです。
でも結果的に茹で上がりと蒸し上がりに時間差ができ、作業を小分けできるので結果オーライでした。